Ταξίδι στις γεύσεις: Λευκάδα

https://newsbyzeta.blogspot.com/2020/08/blog-post_90.html

Μετά την πρώτη μας στάση στις γεύσεις της Ελλάδας, στην Σκύρο, επόμενος σταθμός μας είναι η πανέμορφη Λευκάδα! Το νησί με τις εξωτικές παραλίες και τα όμορφα χωριά. 

Λίγα λόγια για το νησί:

Η Λευκάδα ή Λευκάς είναι νησί του Ιονίου πελάγους, το 4ο σε έκταση και πληθυσμό στο Ιόνιο. 

Λόγω της γεωγραφικής της θέσης (οι ακτές της βρίσκονται πολύ κοντά μ' εκείνες της ηπειρωτικής Ελλάδας τις οποίες τις χωρίζει ο ιστορικός πορθμός του Δρεπάνου) συνδέεται με την Αιτωλοακαρνανία με μια πλωτή γέφυρα μήκους περίπου 20 μέτρων. Μαζί με την Εύβοια είναι τα δυο μοναδικά νησιά στην Ελλάδα στα οποία η πρόσβαση γίνεται οδικώς. 

Το όνομα της η Λευκάδα το πήρε απ' το ακρωτήριο Λευκάτα ή αλλιώς Κάβος της Κυράς, που βρίσκεται στο νοτιότερο άκρο του νησιού. Το ακρωτήριο στην αρχαιότητα ονομαζόταν Λευκάς πέτρα ή Λευκάς άκρα. Ένας μύθος λέει ότι η ποιήτρια Σαπφώ, απ' τη νήσο Λέσβο, πήδηξε απ' το βράχο του ακρωτηρίου για να απαλλαγεί απ' τον έρωτά της για τον Φάωνα. Κοντά σ' εκείνη την περιοχή υπάρχει και ο ναός του θεού Απόλλωνα, στον οποίον είναι αφιερωμένος ο λευκός βράχος. Πιο παλιά το νησί ονομαζόταν Αγία Μαύρα παίρνοντας το όνομα αυτό απ' τον ομώνυμο ναό που ήταν κτισμένος μέσα στο κάστρο της Αγίας Μαύρας, το οποίο βρίσκεται απέναντι απ' την πόλη της Λευκάδας και το οποίο αποτελούσε πρότυπο οχυρωματικής τέχνης. Για κάποιο μεγάλο χρονικό διάστημα η πόλη της Λευκάδας ήταν χτισμένη γύρω απ' αυτό το κάστρο, αργότερα όμως οι Βενετοί τη μετέφεραν στη σημερινή της θέση.

Έρευνες έχουν δείξει ότι τα πρώτα δείγματα πολιτισμού στο νησί υπάρχουν απ' την παλαιολιθική εποχή. Από ανασκαφές που πραγματοποίησε ο Γερμανός αρχαιολόγος Βίλελμ Ντέρπφελντ στην περιοχή του Νυδρίου, ανακάλυψε ευρήματα απ' την εποχή του Χαλκού (2000 π.χ.) και διατύπωσε τη θεωρία ότι η Λευκάδα είναι η Ομηρική Ιθάκη.

Μετά το 1963 που ο Έλληνας μεγιστάνας Αριστοτέλης Ωνάσης αγόρασε το Σκορπιό, μια μικρή νησίδα που βρίσκεται απέναντι απ' τις ανατολικές ακτές της Λευκάδας και πιο συγκεκριμένα στο κοσμοπολιτικό Νυδρί,  απέκτησε, έκτοτε, παγκόσμια φήμη, φιλοξενώντας κατά καιρούς πλήθος επισκεπτών αλλά και προσωπικοτήτων απ' όλη την υφήλιο. Μάλιστα, οι κάτοικοι της περιοχής, για να τιμήσουν τον Έλληνα εφοπλιστή, έχτισαν προς τιμήν του ένα άγαλμα, το οποίο κοσμεί την πλατεία του χωριού.

Η κουζίνα του νησιού:

Μέχρι την δεκαετία του '60, λόγω της δύσκολης επικοινωνίας με την υπόλοιπη Ελλάδα, η κουζίνα της Λευκάδας στηριζόταν μόνο σε τοπικά προϊόντα. 

Αυτά που όλοι γνωρίζουν και ψωνίζουν στη Λευκάδα είναι το σαλάμι αέρος με ελαφρύ άρωμα σκόρδου και ολόκληρους κόκκους πιπεριού, το λουκάνικο από χοιρινό που γίνεται ψητό ή τηγανητό, σβησμένο με κόκκινο κρασί και οι φακές Εγκλουβής, μια πολύ νόστιμη τοπική ποικιλία φακής που μαγειρεύεται με έναν ιδιαίτερο παραδοσιακό τρόπο, αλλά και σε κλασική σούπα ή νερόβραστες μαζί με κηπευτικά, σαν σαλάτα.

Δοκίμασε οπωσδήποτε στις αμέτρητες ψαροταβέρνες του νησιού, το υπέροχο γλυκόξινο σαβόρο, τα χάβαρα και τις πί­νες, το «νιόκο», το λιαστό χταπόδι στο φούρνο, αλλά και μία ανοιχτή πίτα με βάση το ψάρι.

Στη Λευκάδα αγαπούν πολύ το ψάρι (ιδίως τον παστό μπακαλιάρο και τις παστές σαρδέλες, που υπάρχουν παντού) και τα θαλασσινά τους, που είναι πολύ γευστικά. Έτσι, φτιάχνουν παστό μπακαλιάρο bianco (με λάδι, λεμόνι, σκόρδο και κρεμμύδι), ψάρι βραστό με αγουρίδα σταφύλι, μαρίδα παστωμένη με κόκκινο πιπέρι, σαβόρο (τρόπος μαγειρέματος και συντήρησης ψαριών που τηγανίζονται και σκεπάζονται κατόπιν με σάλτσα από το λάδι τους, δεντρολίβανο, ξίδι και σταφίδες), σουπιές μαγειρεμένες με το μελάνι τους ή σουπιές με μάραθο και ντομάτα, χταπόδι κρασάτο φούρνου με πατατούλες, αχνιστά μύδια, γαριδούλα τηγανητή από τη λιμνοθάλασσα της Λευκάδας, μαριδόπιτα (ανοιχτή πίτα με φύλλο, μικρή μαρίδα και ρύζι), καθώς και τα παλαμίδια ή κολιό στο κεραμίδι (που λειτουργεί σαν σκεύος για ψήσιμο στη φωτιά).

Τοπικές συνταγές

Καποσάντες = Χτένια

Λούφες = Υδρόβιο πουλί. Μαγειρεύεται συνήθως λεμονάτο με πολλά σκόρδα και δεντρολίβανο

Νιόκο =  Χοντρό κριθαράκι

Παγούρια γεμιστά = Κάβουρες γεμιστοί με ρύζι

Σαβόρο με σταφίδες = Ο κλασικότερος τρόπος διατήρησης των μικρών ψαριών (μαρίδες, κουτσομούρες, γόπες) σε παχιά σάλτσα φτιαγμένη από σκόρδο, σταφίδες μαύρες, δάφνη, ξίδι και δεντρολίβανο.

Σκασολιές = Μικρές πράσινες ελιές σπαστές με πέτρα, γλυκαίνονται σε νερό και έπειτα φουρνίζονται και αρτύζονται με ρίγανη

Σοφιγάδο = Λίγο διαφορετικό στιφάδο από ό,τι στα υπόλοιπα νησιά, εκτός από μοσχάρι και άφθονα στο σκόρδο περιλαμβάνει και κυδώνια

Τυρί σφίνας = Λευκό αλμυρό τυρί που μοιάζει με φέτα αλλά είναι πιο σκληρό

Κόκοτος = Έτσι λέγεται στο νησί ο κόκορας που συνήθως γίνεται βραστός σούπα ή κοκκινιστός με μακαρόνια

Μαγειρεύουν, φάβα από λαθούρι Καρυάς, κόκορα παστιτσάδα με χονδρό μακαρόνι, μοσχάρι με κόκκινη σάλτσα και κυδώνια, αλλά και σαλάτα βραστή με αρμυρίκια, που συνοδεύει συνήθως το ψάρι. Παραδοσιακή είναι και η τυρόπιτα "κουλούρα" σε ρολό, καθώς και ένα ορεκτικό που παλιά το είχαν για δεκατιανό, η ριγανάδα: ξερό ψωμί που το βρέχουν, το περιχύνουν με λάδι και ξίδι, το πασπαλίζουν με ρίγανη και το σερβίρουν σαν μεζέ μαζί με ντομάτα και παστή σαρδέλα.

Φακές Εγκλουβής: Οι φακές της Λευκάδας είναι φημισμένες λόγω της νοστιμιάς τους και της ιδιότητά τους να βράζουν πολύ γρήγορα. Σήμερα η καλλιέργεια είναι πολύ περιορισμένη. Καλλιεργείται κυρίως στο οροπέδιο της Εγκλουβής, σε υψόμετρο 900 μ. Στις 7 Αυγούστου, στο πανηγύρι του Αγίου Δονάτου, οι καλλιεργητές προσφέρουν βραστές φακές με σαρδέλες στους προσκυνητές. Στα σπίτια τις μαγειρεύουν σούπα με μπόλικο σκόρδο, ρίγανη και ξίδι.

Σίγουρα, υπάρχουν αρκετές επιρροές από την ενετοκρατία, όπως το ψάρι savoro και το bianco, αλλά και από την κοντινή τους Στερεά Ελλάδα, όπως το αγρινιώτικο συκώτι φρυγαδέλι (με μπόλια αρνιού). Σε περιόδους νηστείας, συνηθίζεται πολύ και η χαβαρόσουπα (από χάβαρα, ένα είδος όστρακου) ή η μυδόσουπα. 

Μερικές από τις παραδοσιακές συνταγές και γεύσεις της Λευκάδας είναι:

ο κόκκορας μακαρονάδα

το φρυγαδέλι (συκώτι στην σούβλα)

τα λαδοκούλουρα

η αλιάδα (σκορδαλιά)

τα λαθίρια (ή λαθούρια)

η σαλαμούρα

οι κολοκυθοκορφάδες (κολοκυθοανθοί με σκόρδο, πατάτες και ντομάτα)

τα τσιγαρίδια (ποικιλία από χόρτα, τσιγαριστά)

ο βακαλάος βραστός με πατάτες και κρεμμύδια (μπακαλιάρος Μπιάνκο)

η ριγανάδα (βρεγμένο ψωμί με ρίγανη, αλάτι και λάδι/ξύδι)

η αυγόπιτα (πίτα με αυγά και τυρί)

το σοφιγάδο (μοσχαρίσιο κρέας με κυδώνια)

το σαβόρο (ψάρια με σταφίδες)

το κυδωνόπαστο (γλυκό κυδώνι με αμύγδαλα)

η χαβαρόσουπα (χάβαρα - είδος αχιβάδας - με ρύζι)

η μαριδόπιτα

σουπιές με σπανάκι

κουνέλι στιφάδο

Για να γλυκαθείς,  το πιο γνωστό τοπικό γλυκό είναι η λαδόπιτα, ένα είδος χαλβά που φτιάχνεται από λάδι, αλεύρι και ζάχαρη και ψήνεται στον φούρνο. Ακόμη, θα βρεις στο νησί παστέλια, μαντολάτα και μάντολες.

Το παστέλι με αμύγδαλα και το μαντολάτο (νουγκά) με μέλι και αμύγδαλα είναι αποκλειστικότητα των κουρέων, καθώς τα φτιάχνουν οι ίδιοι και η συνταγή τους παραμένει επτασφράγιστο μυστικό. Τα πουλούν τυλιγμένα σε σελοφάν, έξω από τα κουρεία, σε μαρμάρινο τραπεζάκι, αραδιασμένα μέσα σε γυάλες, σε δυο μεγέθη. 

Το κουλούρι της νύφης: Ένα από τα πιο όμορφα κουλούρια των γάμων είναι εκείνο της Λευκάδας. Πλούσιο σε μυρωδικά και μπαχαρικά (κανέλα, γλυκάνισο, κόλιαντρο, μαστίχα). Το στολίζουν με τα αρχικά του ζευγαριού. Με σύμβολα ευημερίας και γονιμότητας (πουλιά, μαργαρίτες). Το τοποθετούν πάνω στο τραπέζι του γάμου, αφού το πασπαλίσουν με ζάχαρη άχνη και με φύλλα από τριαντάφυλλα.

Παστιτσάκια: Μικρά γλυκάκια με βάση βουτυρένια ζύμη και γέμιση από αμύγδαλα, αφράτη μαρέγκα και μυρωδάτη μαρμελάδα βερίκοκο.

Κλασσικό αναψυκτικό αποτελεί η σουμάδα (συμπυκνωμένο σιρόπι από πικραμύγδαλα), μαζί με παξιμαδάκια αρωματισμένα με κόλιαντρο. 

Από αυτά που μπορεί κανείς να ψωνίσει από το νησί, το καλοκαίρι, εκτός από τα γνωστά πανελληνίως ψητά καλαμπόκια, μπορεί κανείς να πάρει και μικρά ματσάκια από ρεβιθιές με χλωρά καταπράσινα ρεβίθια.

Η λαδόπιτα αρκετά πολύπλοκο και δύσκολο γλυκό, τo οποίο φτιαχνόταν παραδοσιακά την παραμονή της Πρωτοχρονιάς ως βασιλόπιτα με φλουρί. Ακόμη και σήμερα είναι το πιο συνηθισμένο γλυκό της Λευκάδας. Πρόκειται για γλυκό που θυμίζει χαλβά με αλεύρι. Η διαφορά είναι ότι αυτός ο γλυκός χυλός ψήνεται σ’ένα ταψί που ο πάτος του έχει πασπαλιστεί με σουσάμι. Καλύπτεται επίσης όλη η επιφάνεια με σουσάμι, κόβεται σε ρόμβους και σε κάθε ρόμβο βάζουν ένα αμύγδαλο. Ψήνεται στο φούρνο και αφού κρυώσει πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Διατηρείται για 2-3 εβδομάδες.

Υλικά:

Ελαιόλαδο

Αλεύρι

Ζάχαρη

Μέλι

Σουσάμι

Γαρύφαλλο

Κανέλα

Αμύγδαλα ξεφλουδισμένα

Νερό

Εκτέλεση:

Παίρνουμε 2 κατσαρόλες, στη πρώτη με ένα μπολ μετράμε 2 νερό 1 ζάχαρη για να φτιάξουμε το σιρόπι βράζοντας σε κανονική φωτιά για περίπου 10 έως 15 λεπτά, στη δεύτερη κατσαρόλα με το ίδιο μπολ μετράμε 2 ελαιόλαδο, όταν το σιρόπι μας είναι σχεδόν έτοιμο προσθέτουμε 1 φλιτζάνι του καφέ πετιμέζι ή μέλι, 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα και μισό γαρύφαλλο τριμμένο και χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μην αφρίσει το μέλι.

Στη δεύτερη κατσαρόλα έχουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, όταν ζεσταθεί καλά και αρχίσει να αχνίζει προσθέτουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 5 λεπτά, ύστερα προσθέτουμε σιγά σιγά το σιρόπι και ανακατεύουμε με προσοχή να μην κολλήσει για περίπου 10 έως 15 λεπτά.

Παίρνουμε το ταψί μας και ρίχνουμε στο κάτω μέρος σουσάμι, απλώνουμε το μίγμα και το στρώνουμε μέχρι να γίνει λείο στο πάνω μέρος, πασπαλίζουμε ομοιόμορφα σουσάμι και χαράζουμε τα κομμάτια σε ρόμβους, στο κέντρο κάθε κομματιού βάζουμε ένα αμύγδαλο και ψήνουμε για μια ώρα στους 180 βαθμούς.